venerdì 25 novembre 2016

Stuff-misù, il tiramisù gelato 'che uccide'!

"Lo state mangiando o è lui a mangiare voi?"

Per la sfida di questo mese, la n.61, scelta dalla grandiosa vincitrice delle tapas, Susy May, del blog Coscina di pollo ci si batte (e dibatte) sul... tiramisù.

Personalmente lo amo e in più di un'occasione mi ci sono cimentata, sia restando sul classico che sperimentando strambe varianti.
La versione che propongo per la sfida è gelata e ispirata al benemerito film del 1985 The Stuff - Il gelato che uccide. Chi lo conosce sa di che cosa parlo, chi non ne ha mai sentito parlare invece può trovare informazioni qui e cercare sul web (trovandola facilmente) il film in streaming.

Ingredienti

per i savoiardi:


- 110 g farina 00
- 50 g fecola di patate
- 125 g zucchero
- 100 g albume d’uovo
- 80 g tuorlo d’uovo
- 25 g miele (di acacia o millefiori)
- i semi di 1/2 bacca di vaniglia
- zucchero a velo


per il gelato al mascarpone:

- 500 ml di latte intero
- 200 g di zucchero
- i semi di una bacca di vaniglia
- 250 g di mascarpone
- 80 g di panna fresca
- 1 bustina di zafferano

per la bagna:

- il caffè di una caffettiera di almeno 6 tazze
- 1 cucchiaio abbondante di rum
- zucchero q.b.
- acqua q.b.

per il topping:

- cacao amaro
- amaretti



PREPARAZIONE

Cominciate dai savoiardi quindi separate, pesandoli secondo le indicazioni, tuorli e albumi e montate questi ultimi con le fruste elettriche fino al raddoppio del volume aggiungendo in 2 o 3 volte lo zucchero.
Dopo circa 10 minuti il composto dovrà risultare montato a neve ben ferma.
Sbattete ora i tuorli con il miele quindi unite il tutto agli albumi montati usando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento e delicatamente.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Riempite col composto una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm e su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm.
Spolverizzate con lo zucchero a velo e, una volta assorbito, spolverizzate di nuovo i biscotti. Quando anche questo zucchero sarà completamente assorbito, infornate.
Cuocete in forno già caldo e statico per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno).
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto ma molto morbidi.

Per il gelato al mascarpone cominciate facendo sobbollire per qualche minuto il latte con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Una volta raffreddatosi, aggiungete al latte la panna e il mascarpone, mescolate bene perché le varie consistenze si amalgamino e finite con lo zafferano che servirà a dare al gelato solo un colore paglierino evocativo della classica crema al mascarpone fatta coi tuorli.
Mettete il tutto nella macchina per il gelato e fate mantecare secondo i tempi consigliati. Riponete il gelato in un contenitore ghiacciato e poi in freezer: sarà pronto per il montaggio del tiramisù dopo non meno di 3 ore.

Per la bagna dei savoiardi mescolate in un pentolino a fuoco basso il caffè con lo zucchero e il rum (le quantità di questi ultimi 2 ingredienti, soprattutto quella dello zucchero, sono assolutamente a piacere). Fate raffreddare e siete pronti a montare il vostro tiramisù gelato.



MONTAGGIO

Potete procedere al montaggio di un unico dolce o di più monoporzioni: io ho preparato 8 monoporzioni in bicchieri da 8 cm di diametro.

Rivestite la base dei bicchieri con i savoiardi in un solo strato e bagnateli con il liquido a base di caffè senza esagerare. Continuate con il gelato al mascarpone farcendo il bicchiere con uno strato che sia grande almeno 2 volte quello dei savoiardi. Mettete in freezer per un'oretta dopodiché spolverizzate la superficie dei bicchieri con del cacao amaro e una manciata di amaretti sbriciolati quindi rimetteteli in freezer.
Estraete il vostro tiramisù 'che uccide' dal freezer almeno un'oretta prima di servirlo.



Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre, la n.61, dell'MTChallenge.


domenica 25 settembre 2016

Gnocchi di patate alla curcuma con datterini gialli e olive di Gaeta ripieni di fiordilatte


Dopo la lunga pausa estiva finalmente la vincitrice della sfida precedente, Annarita de 'Il bosco di Alici' ha svelato il mistero... E che gnocchi siano!
Per questa sfida ho fatto diverse prove e provato più combinazioni - per la gioia assoluta del marito - e alla fine ha scelto l'istinto. I miei più sentiti ringraziamenti vanno sempre al favoloso team dell'MTC che, sfida dopo sfida, si insinua nei punti bui della mia conoscenza culinaria portandovi la luce.

La mia proposta per la sfida n.59 è stata influenzata, oltre che dalla ricerca di un buon risultato al livello di gusti e sapori, dalla necessità mia stagionale di colori che mi lasciassero aggrappata ancora un po' all'estate. E forse ce l'ho fatta.

Ingredienti

per gli gnocchi (3-4 persone):
- 600 g di patate

- 130 g di farina W170
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 uovo intero
- sale

per il ripieno e il condimento:

- 100 g di fiordilatte
- 350 g di datterini gialli
- 100 g di olive nere tipo Gaeta non denocciolate
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale q.b.


PREPARAZIONE


Lavate bene le patate e cuocetele in forno in una pirofila per 20-30 minuti alla temperatura di 200°C in modalità statica. Trascorso il tempo, sbucciatele e schiacciatele perché disperdano il vapore prima di utilizzarle.
Nel frattempo in una padella mettete un paio di cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Fate soffriggere per un paio di minuti e aggiungete i datterini tagliati a metà e le olive private del nocciolo. Fate cuocere per una ventina di minuti, eliminate l'aglio e aggiustate di sale.
Una volta intiepiditesi, aggiungete alle patate l'uovo, la farina poco alla volta, il sale e un cucchiaino di curcuma: impastate il tutto su una spianatoia e fatene poi dei salsicciotti da cui staccherete dei piccoli pezzi di circa 30 g l'uno. Schiacciateli, ponetevi al centro dei quadratini di fiordilatte e richiudete formando una specie di polpettina.
Procedete così fino al termine dell'impasto e cuocete gli gnocchi ripieni così fatti in abbondante acqua salata bollente fino a che non saliranno a galla.
Spadellate gli gnocchi appena cotti nel sugo di datterini e olive per un paio di minuti e servite subito.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.59 dell'MTC.




venerdì 1 luglio 2016

Fusilloni con mozzarella affumicata, rucola e crema di peperoni, pomodorini e mandorle

Per questo mese vi consiglio un piatto da portare comodamente in spiaggia: ricco di carboidrati, proteine e vitamine, è l'ideale per rinfrescarsi e ritemprarsi durante una giornata trascorsa al mare e, in più, è facile da preparare.

Ingredienti
(per 4 persone)

- 350 g di fusilloni
- 50 g di rucola
- 2 peperoni gialli e 1 rosso
- 200 g di pomodorini Piccadilly
- 60 g di mandorle pelate
- 200 g di mozzarella di bufala affumicata
- rosmarino
- 2 spicchi d'aglio
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe nero


PREPARAZIONE
In una ciotolina mettete le mandorle a bagno per almeno un'ora perchè si reidratino e cuocete la pasta in abbondante acqua salata assieme alla rucola, scolatela al dente e lasciatela raffreddare.
Preriscaldate il forno a 200°C e in una teglia con 2 cucchiai d'olio mettete i peperoni tagliati a dadini, i pomodori a metà, l'aglio, il rosmarino a ciuffi e un pizzico di sale. Infornate e cuocete in modalità statica per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotte, ponete 2/3 delle verdure in un mixer assieme alle mandorle e tritate il tutto grossolanamente. Con questa salsa e il resto dei peperoni condite la pasta tenuta da parte, aggiungete un filo d'olio, una spolverata di pepe e per ultima la mozzarella affumicata a cubetti. Conservate in frigorifero e dopo circa un'ora i vostri fusilloni sono pronti per essere serviti.

Il tema del mese: arepas venezolanas

Quando oggi si parla di arepas praticamente si parla di Venezuela.
La arepa è l'espressione culinaria nazionale del Venezuela, la più autoctona, e si può incontrare in qualunque città del vastissimo Paese si visiti, dal momento che è un elemento essenziale e quotidiano della dieta venezuelana.

CENNI STORICI

La menzione più antica alla parola arepa risale al marinaio italiano Galeotto Cei che la riporta nel suo 'Viaggio e relazione delle Indie" (1539-1553): "Fanno un altro tipo di pane (con il mais) come piccole torte, di un dito di grandezza, rotonde e grandi come un piatto francese, o poco più o poco meno, e le mettono a cuocere in una teglia direttamente sul fuoco, ungendole con del grasso perchè non si attacchino, rivoltandole finchè sono cotte da entrambi i lati e a queste danno il nome di 'areppas' e alcuni fecteguas".

Successivamente, il frate Pedro Simon, nella sua opera "Notizie storiche della conquista della Terra Ferma nelle Indie Occidentali", e Bernabè Cobo in "Storia del Nuovo Mondo" scrissero che "gli indigeni fanno delle torte tanto grandi come un dito, che si chiamano arepas".
Alcune fonti assicurano che il vocabolo proviene dal cumanagoto (lingua del popolo nativo americano del Sudamerica di etnia Caribe, lo stesso che visse nell'antica provincia della Nuova Andalusia chiamata oggi Cumanà e i cui discendenti abitano ora al nord dello Stato di Anzoàtegui in Venezuela) e significa letteralmente 'mais', ingrediente basilare nella preparazione della arepa. Per questo motivo alcuni pongono le origini della arepa proprio nell'attuale Venezuela.
In alternativa alla poco discutibile origine indigena della arepa, l'accademico e saggista storico sulla cultura sudamericana Mariano Picon Salas si sofferma sulla similitudine con la forma del disco solare, "come se in esse le nobili razze che le crearono volessero venerare quel primo e più visibile Dio che riscalda la terra".
Il viaggiatore svedese Carl August Gosselmann, che attraversò in Colombia le regioni di Antioquia e Viejo Caldas, scrisse nel suo libro 'Viaggio attraverso la Colombia' (1825-26) al suo ritorno a Stoccolma: "Quello che più abbonda nel mercato di Medellìn è il mais che si compra sottoforma di arepas, grosse gallette di buon sapore, sane e anche più nutrienti del pane, a discapito della quantità d'acqua che contengono. Oggigiorno, ricchi e onesti mangiano con gusto le buonissime arepas".
In varie regioni dell'America esistono delle varianti dal periodo preispanico, specialmente in Colombia, Venezuela, Panama (dove è conosciuta come tortilla) e in Salvador (dove si chiama pupusa).
Attualmente la arepa è preparata e consumata anche in Spagna, per l'influenza degli abitanti delle isole Canarie che emigrarono in Venezuela negli anni settanta. Tali arepas, preparate secondo la tradizione venezuelana, stanno man mano evolvendosi incorporando anche peculiarità della cucina spagnola.

PREPARAZIONE

Potete preparare le vostre arepas con il mais bianco in grani o direttamente con la farina di mais bianca precotta.
Lavate la granella di mais a lungo in un recipiente sotto l'acqua corrente fino a che scorre limpida e con dell'acqua pulita che la copra a filo fatela cuocere per circa un’ora o fino a che diventa tenera.
Fate raffreddare e risciacquate, quindi scolate e fatela asciugare molto bene.
Una volta asciutta, pestate il mais (i venezuelani lo pestano nel pilon, un mortaio scavato in un ceppo di legno con un suo ramo lungo circa 80 cm sagomato a pestello) fino a trasformarla in farina (mais pilado).
In alternativa a tutto questo procedimento potete acquistare della farina di mais bianco, meglio se venezuelano, precotta.
I ripieni possibili per le arepas sono infiniti, dalla semplice fetta di formaggio con salumi locali a preparazioni molto complesse. Nelle areperas (i locali dove si vendono arepas) esiste uno specialista dei ripieni che caratterizza lo stile del locale, detto mostador.
Nello street food venezuelano, numerosissime, regionali e stagionali possono essere le possibili farciture.
La più classica, che vi propongo io, è la carne mechada, un lesso sfibrato i cui sfilacci si saltano con verdure e spezie e che è parte del pabellòn criollo, il piatto nazionale venezuelano.
Nella tradizione si può usare il formaggio non solo come farcitura ma integrarlo all’impasto delle arepas. Si usa in questo caso il queso blanco de mano, un formaggio fresco dalla consistenza dei nostri formaggi light tipo Osella. Diventano così arepas de queso. Le dosi per prepararle sono: 100 g di queso ogni 300 g di farina.
C’è chi all’impasto unisce anche una noce di burro a temperatura ambiente, per rendere la massa più facile da lavorare.
I dominatori spagnoli parallelamente preparavano anche delle arepitas da 4 cm che friggevano e mangiavano poi senza farcitura.
La arepa venezuelana si può trovare insomma con caratteristiche distinte nelle diverse regioni del Paese. Le più delicate si chiamano 'telitas' e sono tipiche della regione andina mentre le più condite e ripiene si trovano nella regione centrale; più larghe, sono fritte o arrostite, si incontrano di solito in oriente.
Si preparano arepas con cotenna di maiale, e arepitas (le piccole arepas fritte) dal leggero sapore di anice, si fanno arepas 'peladas' con la cenere e si trovano nel parte occidentale del Paese.
Si suole farcire le arepas con formaggio o burro, carne mechada o arrostita, prosciutto o qualunque cosa si possa gradire.

AREPAS VENEZOLANAS CON CARNE MECHADA

Ingredienti
(per 4 arepas)

- 250 g di farina di mais bianco
- 400 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale

(per la carne mechada)

- 500 g di colardella di bovino (o carne per spezzatino)
- 2 cipolle
- 1 carota
- 3 o 4 pomodorini
- olio EVO
- sale
- paprika forte o cumino
- 50 g di robiola



PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina, unite il sale e a poco a poco aggiungete l'acqua. Impastate fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea, dividetela in 4 parti e formate dei dischi di 8-10 cm di diametro e circa un centimetro di spessore.
Cuocete in una padella antiaderente ben calda per circa 20 minuti, rivoltando i dischi ogni tanto. Tenete quindi da parte e, intiepiditisi, tagliateli nel senso dello spessore lasciandoli uniti per un lembo.
Per la carne mechada cuocete i pezzi di carne in una pentola facendo prima un fondo con olio e cipolla a pezzi, unite la carne e fate rosolare quindi coprite con acqua, salate e lasciate andare a fuoco lento fino a che l'acqua non si sarà quasi tutta consumata.
Sfilacciate la carne finemente e saltatela in un wok con un filo d'olio, una carota e una cipolla a pezzettini e abbondanti spezie. Salate all'occorrenza. Quando la carne a sfilacci si sarà insaporita, spegnete e farcitene le vostre arepas. Se preferite, prima della carne, potete insaporire i dischi spalmandone le pareti con un po' di burro o robiola.

FONTI

sabato 25 giugno 2016

Pizza al carbone vegetale con patate viola, rosmarino e mozzarella di bufala


Questo mese grazie ad Antonietta de 'La trappola golosa', vincitrice della precedente sfida dell'MTC sul cheesecake, abbiamo esplorato il meraviglioso mondo della pizza. Soprattutto si è dato un nome a tante cose e personalmente è finito il medioevo degli impasti fortunosi, delle fasi lunari, della farina magica e della ricetta buona o meno buona: la scienza è scienza, così è e sempre così sarà.
Detto questo, essendo, benché dall'aspetto nordico, napoletana di nascita e discendenza, la pizza per me è, oltre che una tradizione, un appuntamento fisso e quotidianamente ne vedo di ogni tipo ogni 100 metri girando per strada, tra punti vendita indipendenti, la famosa 'zozzosa' e catene in franchising, che fanno più chic.
La mia proposta segue le direttive della pizza in teglia con lievito di birra: ho usato della farina al carbone vegetale di betulla che ho miscelato con della 00 in modi e quantità tali da rispettare il range proteico giusto per la maturazione in frigorifero.
Il risultato è di grande effetto sia alla vista che al gusto, provare per credere!

Ingredienti:

- 300 g di farina al carbone vegetale (12% proteine)
- 150 g farina 00 (10,5% proteine)
- 12 g di sale
- 290 g di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco

vi occorrono inoltre:

- 4 patate viola piccole
- ciuffi di rosmarino fresco
- 200 g di mozzarella di bufala
- 2 spicchi d'aglio
- sale
- olio EVO


PREPARAZIONE

Pesate le farine, setacciatele e fate la classica fontana. Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua e aggiungetela alla farina. Fate assorbire lentamente prendendo la farina dal centro e continuate con il resto dell'acqua e il sale, che posizionerete ai bordi. Impastate e lavorate per buoni 10 minuti dopodiché mettete il composto in una ciotola di vetro e, dopo un'ora a temperatura ambiente, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero. Dovranno trascorrere dalle 8 alle 10 ore o anche di più prima di riprendere l'impasto.
Trascorso il tempo, estraete la ciotola dal frigorifero e lasciate riposare 2 ore, quindi sgonfiate con cura l'impasto su una superficie leggermente infarinata e stendete la vostra pizza con le mani e gli avambracci senza l'aiuto di mattarelli o altro. Ponete l'impasto in una teglia oleata e attendete lasciandolo lievitare ancora un paio d'ore prima di farcirlo a vostro piacimento.

Accendete il forno e preriscaldatelo alla temperatura più alta possibile (almeno 250°C). Nel frattempo lavate, sbucciate e tagliate le patate viola a mo' di chips di 3-4 mm di spessore e sbollentatele in acqua salata. Scolatele e farcite la superficie della pizza, aggiungete il rosmarino a ciuffetti e gli spicchi d'aglio, una spolverata di sale e un filo d'olio. Infornate e cuocete per 20 minuti nella parte bassa del forno, quindi estraete momentaneamente la pizza, eliminate l'aglio, distribuite uniformemente la mozzarella sgocciolata tagliata a dadini e fate cuocere, ora nella parte centrale del forno, per altri 5-10 minuti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.58, quella del mese di giugno, dell'MTC.



mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake salato al prezzemolo con ricotta di bufala e sautè di vongole veraci

Questo mese mi aggrego agli sfidanti in coda ma avevo questo cheesecake in mente da parecchio tempo: me lo immaginavo proprio così, dalla potenza all'atto senza cambiare una virgola in corso d'opera.
MTChallenge - lo dico sempre - è ad ogni sfida la possibilità di misurarsi con gli altri e soprattutto con se stessi, sbagliare, imparare e trovarsi alla fine, spesso senza crederci poi tanto, visualizzando la foto nel display della macchina fotografica, con una freccia in più nella propria faretra.
E questo è quello che è accaduto anche a questa corsa con la ricetta del cheesecake proposta da Annaluisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori della sfida di aprile, santi subito!

Ingredienti
(per un cheesecake di 18-20 cm di diametro)

per i biscotti:

- 90 g di burro
- 200 g di farina
- 1 uovo intero
- un pizzico di sale
- un cucchiaino di prezzemolo essiccato tagliato finissimo

per la base del cheesecake:

- 200 g dei biscotti di cui sopra
- 50 g di burro

per lo strato al formaggio:

- 240 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia in panetti
- 300 g di ricotta di bufala
- 50 g di panna
- 6 g di gelatina in fogli
- prezzemolo a piacere

per la copertura:

- 300 g di pomodorini datterini gialli
- un cucchiaio d'olio evo
- uno spicchio d'aglio
- sale q.b.
- 1/2 cucchiaino di agar agar

per il sautè di vongole:

- 300 g di vongole veraci
- un cucchiaio di olio evo
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- peperoncino

PREPARAZIONE

Si comincia dai biscotti quindi in un mixer tritate la farina col burro freddo a pezzetti, aggiungete poi l'uovo intero, il sale e il prezzemolo e formate un panetto che metterete a riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa un'ora.
Trascorso il tempo, stendete la pasta tra due fogli di carta da forno (lo spessore deve misurare circa mezzo centimetro), formate i biscotti e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175-180°C per 20-25 minuti. Fate raffreddare e triturate i biscotti, mescolateli con il burro fuso e iniziate a creare la base del vostro cheesecake versando il tutto all'interno di un anello rivestito di acetato posto nel piatto di portata. Schiacciate, compattate, livellate e mettete in frigorifero.
Per lo strato di formaggio schiacciate i panetti di formaggio spalmabile e aggiungete la ricotta. Riscaldate la panna, scioglietevi i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda ben strizzati e versatela nel composto di formaggio e ricotta amalgamando assieme al prezzemolo. Spalmate il tutto sulla base di biscotti, livellate e rimettete in frigorifero.
L'ultimo strato è quello che richiede più tempo, non tanto per la preparazione quanto per il tempo d'attesa per la gelificazione.
In un pentolino mettete un cucchiaio d'olio e l'aglio, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa mezz'ora. Aggiustate di sale e, a cottura 
avvenuta, filtrate il sugo: la resa deve essere di circa 200 ml quindi all'occorrenza aggiungete dell'acqua, regolando di nuovo il sale. Sciogliete nel liquido filtrato mezzo cucchiaino di agar agar, rimettete sul fuoco e portate a ebollizione, attendete un paio di minuti e spegnete. Versate il composto su un piano rivestito di acetato, fate intiepidire e ponete in frigo per almeno 3 ore. Una volta gelificato, tagliate un cerchio della stessa circonferenza dell'anello di metallo e con delicatezza ponetelo sul cheesecake (ovviamente 'svestito' dei fogli e dell'anello). Rimettete per l'ultima volta in frigorifero.
Per il sautè di vongole, lavate le conchiglie in abbondante acqua fredda e mettetele in una padella con un cucchiaio d'olio caldo e un paio di spicchi d'aglio. Coprite e fate stufare per qualche minuto: appena tutte le vongole si saranno schiuse, spegnete e, se necessario per la presenza di sabbia, filtrate il fondo. Spolverizzate con prezzemolo fresco tritato e peperoncino.
A questo punto il vostro cheesecake è pronto: estraetelo dal frigo, decorate la superficie di datterini con qualche vongola e portatelo in tavola con il resto del sautè in un piatto unico o servito in coppette.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.57, quella del mese di maggio, dell'MTC.

sabato 21 maggio 2016

Il tema del mese: la pastiera napoletana

Da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi:
Tradizionale e immancabile il giorno di Pasqua su ogni mensa napoletana, la pastiera è quasi un'intima parte del popolo napoletano che annualmente riemerge, perfino in questa nostra era ansiosa di abolire tutto ciò che è tradizionale.  
Nessuno sfugge al fascino della pastiera, fascino dovuto non tanto alla golosità quanto ad un inconscio sentimento d'amore che si rinnova di padre in figlio. 
E' certo che di questo dolce, antesignano, per il suo profumo, della imminente primavera, in periodo pasquale si fa un gran parlare. 
Ogni famiglia ha la sua personale ricetta, variata soprattutto nelle proporzioni: chi vi mette la crema e chi no; l'uno la preferisce molto profumata di acqua di fiori d'arancio, l'altro invece fa di quest'ultima un uso molto parsimonioso. 
Tutti però discutono sulle regole e sui propri gusti; si rammaricano se la pastiera di quest'anno è riuscita meno bene di quella dell'anno precedente, se ne gloriano se si verifica il contrario e se la scambiano per poterla reciprocamente giudicare, comunicandosi dosi ed accorgimenti. E poichè la pastiera si conserva almeno per una settimana, i giorni successivi alla Resurrezione sono punteggiati di piccoli assaggi (di mattina accompagnata da una tazza di caffè, la pastiera è gustosissima) che prolungano la festosa atmosfera pasquale fino a quando il 'ruoto' non resti completamente vuoto. 
E l'anno dopo si ricomincia.

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta cenerentola)


Storia


La pastiera, probabilmente, sia pure in forma rudimentale, accompagnava le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta del ripieno potrebbe derivare direttamente dal pane di farro tipico delle nozze romane dette appunto "confarreatio". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, a base di latte e miele che i catecumeni ricevevano come offerta nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Nell'attuale versione fu forse inventata in un ignoto monastero napoletano dove una suora volle che in quel dolce, simbolo della Resurrezione di Cristo, si sentisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano che dal nero della terra in cui viene seminato germoglia e risorge splendente come oro. Aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro e le spezie venute dall'Asia.
È storia nota poi che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno si aggiudicarono la reputazione di maestre nella complessa manipolazione della pastiera e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono tuttavia due scuole di pensiero a riguardo: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace la cui bottega sorgeva in un angolo di Piazza Municipio e che ora non esiste più.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di ben amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di rovinarla irrimediabilmente.
Leggenda
La leggenda fa risalire le origini della pastiera al mito di Partenope, la sirena che, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, fissò lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero, così sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle dei doni: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, per il loro profumo; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto.
La sirena, felice per i tanti doni, quando si inabissò per fare ritorno alla sua dimora, depose le offerte ai piedi degli dei e questi, inebriati anch'essi dal suo soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che eguagliava e, anzi, superava in dolcezza il canto della stessa Partenope.
C'è poi anche una leggenda più realistica che narra che di alcuni pescatori rimasti in balìa delle onde per un giorno ed una notte a causa di un improvviso maltempo. Costoro, una volta riusciti a rientrare sulla terraferma, interrogati su come avessero potuto resistere in mare per così tanto tempo, risposero che avevano potuto nutrirsi della 'Pasta di Ieri', fatta con ricotta, uova, grano ed aromi e anche per ciò la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una chance di sopravvivenza a dei pescatori.

Ingredienti

per la pasta frolla:

- 250 g di farina
- 125 g di burro o sugna
- 125 g di zucchero
- 3 tuorli

per il grano:

- 170 g di grano precotto
- 350 ml di latte
- la buccia grattugiata di mezza arancia o limone
- una noce di burro o sugna
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di vaniglia

per il ripieno:

- 125 g di ricotta di pecora
- 170 g di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 2 albumi
- 50 g di acqua di fiori d'arancio
- 20 g di cedro candito
- 20 g di arancia candita
- 30 g di cocozzata (zucca candita)
- un pizzico di cannella in polvere


PREPARAZIONE

Cominciate dalla cottura del grano perciò ponetelo in una pentola capiente assieme al latte, la buccia d'arancia, lo zucchero, il burro e la vaniglia e lasciate andare a fuoco lento per circa un'ora o, almeno, fino a che il latte non si sarà assorbito abbastanza da creare assieme al resto una crema. Spegnete e lasciate raffreddare.

La preparazione della frolla è semplicissima: fate una fontana con zucchero e farina, ponete al centro i tuorli e il burro freddo a tocchetti. Con le punte delle dita sbriciolate il burro con la polvere e impastate quanto basta perchè si formi una palla che metterete a riposare per circa mezz'ora in frigorifero.

Per quanto riguarda il ripieno, pesate la ricotta, passatela al setaccio e mescolatela con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungete i tuorli uno alla volta (lasciando da parte i due albumi che monterete a neve), il grano cotto, i canditi a pezzettini, la cannella e l'acqua di fior d'arancio: quest'ultima va aggiunta gradualmente ed eventualmente non tutta se non è di vostro gusto l'aroma. Date una mescolata al tutto e finite con gli albumi montati, amalgamandoli al composto con movimenti dal basso verso l'alto.

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, prelevatene i 2/3 e stendetela tra due fogli di carta oleata o da forno quindi rivestite il tipico 'ruoto' di alluminio che per questa dose non dovrà superare i 24-25 cm di diametro. Fate dei buchi sul fondo coi rebbi della forchetta e versatevi all'interno il composto di grano e ricotta. Con la restante pasta frolla fate delle strisce che porrete trasversalmente sulla superficie del dolce a mo' di decorazione.

Cuocete la pastiera in forno statico preriscaldato a 180°C per un'ora e, una volta sfornata, lasciatela riposare anche una notte intera prima di mangiarla.
Nota Bene: la pastiera è un dolce particolarmente umido quindi non vale la prova dello stecchino nè, anche per questo, si sforma dal suo 'ruoto' di cottura.


FONTI:

- Jeanne Caròla Francesconi - 'La cucina napoletana'
https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
- http://www.pastiera.it/