mercoledì 25 novembre 2015

Ravioli al cacao con ragù di filetto di scottona, ricotta di bufala e pinoli

Ho pensato a lungo a questa ricetta e a come combinare gli ingredienti e le cotture per creare un piatto che avrei potuto mangiare con gusto senza sacrificare la leggerezza, ottenendo al contempo qualcosa di ripetibile per i più e, soprattutto, in linea con la sfida di questo mese.
Monica e Luca di Fotocibiamo, dal canto loro, hanno dato il meglio di sè nella scelta della ricetta facendo fumare secondo me non pochi cervelli ma alla fine, come si dice, tutto è bene quel che finisce bene, anzi, buono!

Ingredienti
(per 3 persone)

per la sfoglia al cacao:

- 300 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
- 3 uova
- un cucchiaio di cacao amaro
- un pizzicotto di sale fino

per il ragù:

- 500 grammi circa di filetto di scottona a fette spesse
- 500 ml di passata di pomodoro
- 2 carote
- 2 cipollotti freschi di Tropea
- olio e.v.o.
- sale
- pepe bianco Muntok

per il ripieno dei ravioli:

- 300 grammi di ricotta di bufala
- 50 grammi di pinoli
- parmigiano reggiano grattugiato


PREPARAZIONE

Per via dei tempi di cottura è meglio iniziare dal ragù: prendete le fette di carne e fatele rosolare in una casseruola capiente con un filo d'olio da entrambi i lati quindi aggiungete le carote a dadini e i cipollotti affettati.
Una volta appassite le verdure, versate la passata, macinate il pepe e spolverizzate un pizzico di sale, aggiungete un bicchiere d'acqua e fate cuocere il tutto coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza.
Vedrete che col passare del tempo la carne si ammorbidirà fino a sfilacciarsi e il sugo si ritirerà arricchendosi di aromi: raggiunta la consistenza desiderata, assaggiate, eventualmente aggiustate di sale, quindi spegnete e lasciate riposare.

Per la sfoglia al cacao fate una fontana con la farina, aggiungete un cucchiaio di cacao, rompete le uova al centro e finite con un pizzicotto di sale: amalgamate tutti gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo e copritelo per mezz'ora con una terrina di vetro prima di stenderlo.
Trascorso il tempo, tirate delle sfoglie sottilissime (al massimo 2 millimetri) e stendetele sul piano di lavoro.

A parte, in una terrina, lavorate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù, i pinoli e abbondante parmigiano grattugiato quindi con un cucchiaino fate delle palline che porrete ben distanziate sulle sfoglie, alternandole ad altre da lasciare vuote.
Prendete ora le sfoglie libere e ponetele, dopo averle spennellate con un po' d'acqua, sulle sfoglie col ripieno, facendo sì che aderiscano bene e prestando attenzione che non resti dell'aria all'interno. Ora con l'apposito attrezzo formate i ravioli utilizzando tutta la pasta a disposizione e metteteli poi ben infarinati su di un vassoio.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e un filo d'olio e, quando questa giungerà ad ebollizione, cuocete i ravioli attendendo circa un minuto dalla ripresa del bollore prima di scolarli.

E' tempo di comporre il piatto: mettete i ravioli (circa 7-8 persona), abbondanti cucchiaiate di ragù con la sua carne sopra e parmigiano grattugiato a piacere.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n.52 dell'MTChallenge per il mese di novembre.



venerdì 20 novembre 2015

Il tema del mese: tagliolini al limone


In collaborazione con MTChallenge, potete leggere anche qui

I tagliolini al limone sono un primo piatto semplicissimo che richiede per la sua esecuzione poche materie prime ma di qualità perchè nessun sapore si nasconde o si mischia con altri ma viene esaltato in una reazione a catena di gusto.
Per la preparazione della pasta scegliete una buona farina: a me la sfoglia piace porosa quindi ho utilizzato solo farina di semola di grano duro rimacinata (che potete miscelare rispettando le proporzioni con una comune 00).
Vi occorrono inoltre un buon burro e limoni freschi di pianta, non troppo acerbi.
Questo piatto, se eseguito bene, sarà in cucina il vostro asso nella manica quando vi capiterà di avere pochi ingredienti in casa, poco tempo e vorrete comunque stupire: l'effetto è assicurato.
Un accorgimento importante nonchè un consiglio è quello di non eccedere con il succo di limone: basta un cucchiaino o addirittura qualche goccia in più e rischiate di trasformare una delizia in una specie di... colluttorio!

Ingredienti
(per 3 persone)

per la pasta:

- 200 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
- 2 uova medie
- un pizzico abbondante di sale

per il condimento:

- 50 grammi di burro
- la buccia grattugiata di un limone
- il succo di mezzo limone
- sale
- parmigiano reggiano grattugiato


PREPARAZIONE

Cominciate preparando l'impasto per i tagliolini: fate una fontana con la farina, rompetevi al centro le uova, aggiungete il sale e impastate. Piegate e ripiegate fino a creare un composto omogeneo che metterete a riposare per circa mezz'ora su un ripiano infarinato coperto da una boule di vetro.
Trascorso il tempo, con una macchina per la pasta fatta in casa (anche con il matterello volendo!!) tirate una sfoglia spessa non più di 2 millimetri e iniziate a creare i vostri tagliolini. Potete usare la macchina oppure, se li fate a mano, infarinate abbondantemente per evitare che si appiccichi la sfoglia che avete tirato, avvolgetela su se stessa e con un coltello tagliate la pasta avvolta  a 'fettine' spesse circa un paio di millimetri, quindi svolgetele e ponete i tagliolini così formati su un piano infarinato.
Potete utilizzarli chiaramente subito oppure metterli distesi e ben distanziati su un ripiano ad asciugare e cuocerli nei 2 o 3 giorni successivi.

Mentre l'acqua già salata per la cottura dei tagliolini raggiunge l'ebollizione, occupatevi del condimento. In una padella antiaderente ponete il burro: fatelo sciogliere a fuoco lento e fate attenzione che non bruci perchè, a differenza dell'olio, il burro soffre le temperature troppo alte e potrebbe deteriorarsi.
Appena il burro comincia a sobbollire dunque aggiungete la buccia di limone grattugiata, mescolate e cuocete per qualche minuto sempre a fuoco basso perchè le zeste rilascino i loro oli essenziali senza seccarsi troppo e, infine, aggiungete un po' di sale e il succo di limone: aggiungetelo gradatamente, goccia a goccia, assaggiate e regolatene la quantità secondo il vostro gusto.

Appena l'acqua inizia a bollire, mettete un filo d'olio e gettate i tagliolini: lasciateli in cottura per un minuto e mezzo e scolateli direttamente nella padella col burro. Qui spadellateli velocemente a fiamma vivace e servite con una spolverata di parmigiano grattugiato. Volendo, anche un pizzico di pepe bianco non guasta.